Transformation du fonio au Bénin

Connu au Bénin sous l’appellation « Ipouaga » , le fonio (Digitaria exilis) est généralement cultivé sur des terres légères, sableuses ou caillouteuses, car il est peu exigeant et s’accommode de sols pauvres ou des mauvais terrains, notamment pour les variétés tardives. Ainsi au Bénin, la culture du fonio se pratique surtout dans la région Nord-Ouest, dans le département de l’Atacora. Contrairement aux autres céréales telles que le maïs, le sorgho, le mil et le riz, dont la culture se pratique un peu partout sur le territoire national, le fonio apparait comme une culture endémique. Sa production est insignifiante, moins de 2% de la production céréalière nationale. Le fonio est essentiellement cultivé dans les communes de Copargo, Kouandé, Cobly, Tanguiéta, Toucountouna, Natitingou et surtout à Boukoumbé, où il représente 30% des céréales produites.

Le fonio joue un rôle important dans l’alimentation des populations béninoises en particulier celle du département de l’Atacora (principalement les Otamari) surtout en période de soudure où les variétés précoces servent à juguler la famine. Il est généralement consommé sous forme de pâte et de bouillie mais rarement sous forme de couscous. Le fonio peut être aussi mélangé à d’autres produits agricoles comme le sorgho, le mil ; le mais et les cosettes d’igname ou de manioc. Dans les régions de Boukombé, le fonio est associé au sorgho pour la fabrication de la boisson locale.

Les opérations traditionnelles de transformation du fonio effectuées par les femmes démarrent en général par un nettoyage grossier des grains paddy. Comme pour le riz, la transformation du fonio nécessite la succession de deux opérations que sont le décorticage et le blanchiment. Le décorticage permet d’enlever les balles du fonio paddy (grain vertu) pour obtenir le fonio décortiqué (grain nu) tandis que le blanchiment a pour objet d’éliminer le son (péricarpe et germe) du grain pour obtenir le fonio blanchi. Ces deux opérations sont réalisées simultanément au moyen de mortiers et de pilons. Cinq pilage successif, suivis chacun d’un vannage, sont effectués pour éliminer progressivement les balles, le péricarpe et le germe jusqu’au parfait blanchiment du grain. Le rendement, en pourcentage du paddy, est d’environ 60-68% après blanchement complet.

Après le cinquième pilage, commence le lavage du fonio blanchi. Le grain est plongé dans une calebasse d’eau et brassé à la main. Ainsi l’eau sale contenant la poussière et les sons est éliminée ; cette opération est répétée cinq fois. Ensuite les femmes procèdent à une élimination progressive, minutieuse et totale du sable. Pour cela, elles plongent la calebasse contenant le grain blanchi lavé dans une bassine d’eau propre et commencent, par petits mouvement de balancier, à faire tomber petit à petit les grains dans l’eau jusqu’à ce que seul le sable reste au fond de la calebasse. La transformation traditionnelle du fonio s’avère longue et très pénible. Ainsi, pour rendre le fonio plus compétitif sur le marché en terme de qualité et de prix, il est indispensable d’améliorer les techniques de transformation au niveau des petites entreprises et des groupements de femmes en modernisant les équipements existants et en concevant de nouveaux matériels. La mise sur le marché national d’un produit prêt à consommé, un fonio  étuvé, torréfié ou précuit contribuerait sans doute à l’augmentation du nombre de consommateurs notamment en milieu urbain où le fonio est très apprécié mais peu consommé à cause de son long temps de cuisson.

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