Mise en bouteille et commercialisation du vin de palme bon goût, bon arôme, bien stabilisé et propre à la consommation.

Le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier. Toutefois, la conservation du vin de palme est difficile car celle-ci est le siège de multiples réactions chimiques et biochimiques liées à l’activité des micro-organismes.
Oswald El-Madi Dossou DESSOUASSI, technologue de l’agroalimentaire, jeune entrepreneur, fondateur et directeur de l’entreprise agroalimentaire « Osdomades-Bénin » , spécialisée dans la commercialisation du vin de palme  » Naturo »  et autre produits agroalimentaires au Bénin nous livre dans cet interview son procédé innovant qui lui permet désormais d’embouteiller le vin de palme.

Vous avez fait plusieurs études scientifiques sur le vin de palme et vous êtes aujourd’hui le promoteur de  » Naturo  » , vin de palme très apprécié et bien commercialisé au Bénin. Dites nous pourquoi autant d’intérêt pour le vin de palme ?
Communément appelé « atan », le vin de palme est une boisson traditionnelle bien consommé au Bénin. Cependant il était impossible de le conserver, et le vin extrait aujourd’hui devrait être consommé le même jour. Sinon, il est fermenté. Vu son instabilité, il s’avère alors important d’améliorer et de mettre sur pied les techniques de conservation adéquates de ce produit afin de préserver en même temps ses qualités nutritionnelle, marchande, réduire les risques d’intoxications alimentaires et le rendre disponible tout le temps.

Comment se fait la récolte du vin de palme ?
La récolte se fait principalement en saison sèche et constitue une activité annexe à l’agriculture. Il y a trois techniques de récolte :
• Première technique de récolte : Couper, en haut de l’arbre, une partie de la spathe (pièce florale en forme de feuille), puis pratiquer des incisions horizontales sur la tige du spadice, le bourgeon terminal (une inflorescence en forme d’épi), d’où la sève s’écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui fait couler la sève dans une bouteille. Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c’est une activité qui présente un risque car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares (souvent par manque de mesure de sécurité élémentaire). Un arbre ainsi traité ne donnera pas de fruit pendant la prochaine saison.
• Deuxième technique de récolte : Effectuer des incisions dans le stipe et des récipients y sont accrochés (comme pour l’érable à sucre)
• Troisième technique de récolte : Abattre un arbre que l’on retaille régulièrement. Ce vin de palme est dit « de seconde catégorie ».

Entant que technologue de l’agroalimentaire, expliquez nous brièvement pourquoi c’est si difficile de mettre le vin de palme en bouteille ?
La fermentation de cette boisson commence de façon spontanée dans les conditions de température ambiante, ce qui altère considérablement le goût. Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme dès la sortie de l’arbre titre déjà 1 à 2 ° d’alcool. Ce titre passe de 2° à 4° après 2 heures de temps de fermentation, et monte jusqu’à 12° après 72 heures. Après quatre jours, la fermentation acétique prend le dessus et il devient trop acide pour être bu. Il en résulte un dégagement gazeux progressif et considérable qui explique la difficulté de le conserver dans un emballage hermétiquement fermé. Le jus frais est donc très instable. Cette fermentation très spontanée que le vin de palme subit, la rend très instable, ce qui altère considérablement ses caractères organoleptiques ; et donc sa mise à la disposition de la population devient très compliquée. Aujourd’hui , ce n’est plus difficile. Nous avons réussie à mettre le vin de palme en bouteille grâce à notre procédé innovant.

Comment êtes vous arriver à stabiliser et à mettre en bouteille le vin de palme ?
La boisson est filtrée après sa récolte, pour en extraire les déchets. “La présence d’un corps étranger dans le vin accélère le processus de fermentation”, tout comme la chaleur. Ainsi le produit est conservé à l’abri du soleil, puis soumis à une certaine température et embouteillé. Enfin, pour éviter toute contamination, les équipements utilisés tout au long de la chaîne de production sont stérilisés. En outre, nous utilisons  les huiles essentielles extraites par hydrodistillation des feuilles de Cymbopogon citratus (CITRONNELLE) et de Pimenta racemosa (LAURIER) récoltées au Bénin pour la conservation du vin de palme. Les deux huiles essentielles possèdent de manière diverse des propriétés antimicrobiennes sur les souches d’altération (Saccharomyces cerevisiae et Staphylococcus spp Escherichia coli et Candida albicans) isolées de cette boisson ou susceptibles de la contaminer. Les huiles essentielles de Cymbopogon citratus et de Pimenta racemonsa adjointes au vin de palme ont permis de rendre stable le vin de palme.En effet , l’huile essentielle de Pimenta racemosa composée majoritairement d’eugénol, de chavicol et de myrcène et celle de Cymbopogon citratus dont les composés majoritaires sont le géranial, le néral et le myrcène possèdent des propriétés antimicrobiennes, notamment une propriété fongicide sur la souche de levure Saccharomyces cerevisiae isolée du vin de palme. Le vin de palme conservé avec l’huile essentielle de Cymbopogon citratus est moins fermenté, stabilisé et est plus apprécié par les dégustateurs.

Quel est la particularité de votre produit, vin de palme  » Naturo »  ?
Naturo est un vin de palme bon goût, tres apprécié, bien stabilisé, sans additif chimique. Nous utilisons essentiellement des bio-conservateurs. Les conservateurs chimiques tels que les benzoates, les sulfites, le chlorure de calcium et l’acide citrique sont couramment utilisés pour la conservation des aliments en général et des boissons en particulier. Cependant, à court ou à long terme, ces substances chimiques de synthèse peuvent se révéler très toxiques avec des risques de mutagénicité, d’aberrations chromosomiques et de cancers.

Quelle  évaluation faites-vous  du marché ?
Le vin de palme « Naturo »  est disponible sur le marché dans des bouteilles de 30 CL. Il est consommé à toute les cérémonies religieux, traditionnels etc. Nous faisons de bonnes recettes toute l’année.

Votre mot de fin
Toute production agroalimentaire doit préserver la santé humaine. Faites le bon choix, buvez un vin de palme non contaminé, non toxique et peu alcoolisé. J’invite toute personne qui n’a pas encore goûté au vin de palme Naturo de le prendre afin de se rendre compte elle-même de la différence.